Brookfield恒溫水浴探討油脂的冷凍效果

棕櫚油在世界上被廣泛用于烹飪和食品制造業。它被當作食油、松脆脂油和人造奶油來使用。像其它食用油一樣，棕櫚油容易被消化、吸收、以及促進健康。棕櫚油是脂肪里的一種重要成分，屬性溫和，是制造食品的好材料。從棕櫚油的組合成分看來，它的高固體性質甘油含量讓食品避免氫化而保持平穩，并有效的抗拒氧化，它也適合炎熱的氣候成為糕點和面包廠產品的良好佐料，但冬天就必須考慮到油脂外觀是否出現沉淀甚至凝固，因此必須做油脂的冷凍試驗。

棕櫚油碘價大于60gi/100g，熔點小于16℃，有非常好的冷凍效果。5℃冷凍時間在20分鐘左右，會出現輕微的渾濁，但因其是由24℃棕櫚油分提而得，所以其色澤相對較深。經過精煉所得的棕櫚液油色澤由原來的R3.0Y30降為R1.1Y20，碘價及熔點沒有明顯變化，可其5℃冷凍時間有原來的30min降為6min，大大降低其冷凍效果?，F在我們假設是由色澤、溫度、脫色劑三方面影響。

準備試驗材料

1、14℃棕櫚油，10℃活性白土，韋氏液；

2、試驗儀器：Brookfield TC-550 AP恒溫水浴鍋、E5178羅維邦比色計；

3、試驗方法：模擬油脂脫色生產工藝、5℃冷凍試驗、油脂色澤和碘價的檢測；

4、試驗過程與分析

4.1將色澤為R3.0Y30的14℃棕櫚油分別用恒溫水浴鍋加溫至90℃和115℃，加入1%的白土和3%的白土，保持30分鐘后過濾，檢測結果如下

由表1可知脫色程度越高其冷凍效果越差，其碘價卻沒有明顯變化，但在90℃加1%的白土脫色后的5℃冷凍效果較好。

 4.2在不同溫度下脫色，其脫色效果大為不同，同樣的脫色方法，加1%的白土分別在90℃、115℃、145℃下保持30min后過濾，看看其冷凍效果。

由表2 可知脫色溫度越高其冷凍效果越差，但其碘值沒有太大的變化。

此次試驗我們只驗證了14℃棕櫚油在色澤和溫度下的變化。由表1、表2 可知，色澤和溫度對棕櫚油的冷凍效果有極大的影響。但是在兩種情況下，棕櫚油的碘價都沒有明顯的變化，究竟什么原因或者說在試驗過程中產生什么物質使其物質抗凍效果如此的差？待我們下個專題一起討論。

在探討油脂的冷凍效果試驗中，恒溫水浴起到關鍵的作用，棕櫚油需在90℃、115℃、145℃的恒溫水浴下進行脫色，以及5℃冷凍時間的觀察，此時溫度的誤差要求在0.01℃。在這里我們使用的是Brookfield TC550 AP的恒溫水浴，該款恒溫水浴配備有AP控制器，可自動控制樣品溫度，無需外接水源即可單機操作，且設置點易于控制，可用溫度范圍在-20℃--200℃，精度高至0.01℃，冷熱溫度想有就有，不用擔心試驗過程有多復雜。