花生醬的質量控制---BROOKFIELD流變儀之應用

花生醬含有豐富的蛋白質、礦物質微量元素和大量的B族維生素、維生素E等，對高血壓高血脂患者有一定的降壓降脂功能，對再生性貧血、糖尿病也能起到一定的輔助治療作用。正常情況下，花生醬以花生米等為原料加工制成，成品為硬韌的泥狀，有濃郁炒花生香味。

作為休閑食品之一的花生醬占我國目前食用花生消費的37%，且其富含植物蛋白、維生素和礦物質等，營養豐富、風味*，是很好的佐餐和調味品。目前我國花生醬的消費量有逐漸增加的趨勢，但不同的生產工藝、花生品種會對花生醬產生不同的的品質、口感。

1. 原料驗收：有合格供方提供原料，每批花生在入廠后進行感官檢查，后進行水分、雜質不完善等檢驗，檢驗合格后方使用。

2. 烘烤：將合格的花生仁放入花生烤箱進行烤制，設定溫度約為180-185℃，時間約為20-25min.。烘烤后的花生顏色均勻、無焦糊現象。

3. 冷卻：烘烤后的花生放入不銹鋼冷卻箱內進行冷卻。

4. 脫皮篩選：冷卻后的花生放入脫皮機進行脫皮。

5. 色選儀：花生經過脫皮后先用色選儀色選。

6. 人工揀選：經過色選的花生再進行人工揀選，去除異物、蟲蝕粒、霉粒、焦糊粒雜質。

7. 金探：經過挑選的花生經過金探進入下一道工序。

8. 調配磨醬：將揀選合格的花生放入磨醬鍋進行打磨，進行次鹽碾磨粗磨，磨成100目的中等細度，然后加入穩定劑及相關輔料，在攪拌罐里，把花生醬加熱至100-110℃混合均勻并高溫殺菌。再進行第二次糖碾磨細磨，磨成200目精細爽滑的成品。

9.金探：經過降溫的花生醬產品進行檢測，每2小時檢測一次。

10.灌裝：把成品花生醬裝入客戶的包裝物中，定量包裝.

11.穩定：包裝好的成品花生醬轉入穩定間，待產品達到較佳穩定狀態后， 即可裝箱.

12.包裝：經檢驗合格的產品加掛標示包裝入庫。

13.成品檢驗：每批產品出廠前，應進行出廠檢驗。出廠檢驗的內容包括感官、水分、脂肪、蛋白質、凈含量、菌落總數以及標簽、標志和包裝，檢驗合格并附合格證后可出廠。

粘度可作為花生醬批次質量評定的一個依據及參考。但由于花生醬本身為一個混合體系也有較大的屈服應力，且含有碎的花生顆粒，令到花生醬粘度的測試有一定的難度，通過實驗驗證，Brookfield流變儀HBDV-3T、Helipath Stand、漿式轉子解決了花生醬粘度的測定難題，下圖為HBDV-3T與漿式轉子測試的結果，結果表明，花生醬具有較大的屈服應力，隨著時間的推移，粘度趨于穩定。穩定后的結果可作為該批次花生醬的粘度參考，而配合Helipath Stand則可以測定更大粘度的花生醬粘度。

7英寸全彩色觸屏顯示連續感應和流變儀是一個可以研究剪切率分布圖來預測物料流動、噴涂、泵行為的好工具

可單機編程：輸入數據，溫度，開始運行程序在內置顯示屏上瀏覽結果

也可以利用可選軟件Rheocalc T實現用電腦對整個流變測試過程的控制

單機模式操作時也可以使用內建的數學模型進行數據處理和分析

新型的DV3T流變儀如果配用槳式轉子，可非常方便的測量屈服應力

美國Brookfield粘度計是粘度計的*，發明了旋轉粘度計，創造了粘度測量的行業標準。80年的生產經驗，使得Brookfield的名字在粘度測量和控制領域成為的代名詞。Brookfield粘度計已成為粘度計的，*達70%以上。Brookfield粘度計質量穩定可靠，度高，重復性好。通過的Brookfield粘度計測量后，可以的控制在合適的粘度范圍，讓性能充分發揮。